Что нужно для работы бариста

Профессия: бариста

За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.

В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.

Где учиться

На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.

На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.

Курсы бариста: за шесть часов занятий с вас возьмут 7500 рублей

На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.

Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.

О чем меня чаще всего спрашивают

Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.

Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.

Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.

Что нужно уметь

Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.

Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association

Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.

Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.

Воронежская кофейня. Можно понюхать все упаковки кофе на барной стойке и попросить бариста заварить сорт, который вам понравился Признак мелкого помола: струйка эспрессо тонкая, как мышиный хвостик, потому что воде сложно пройти сквозь таблетку Металлические кружки — это питчеры, в них бариста взбивает молоко

Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.

Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.

Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.

Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.

Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.

Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.

Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.

Стакан кофе стоит 10 рублей

Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:

• 8 граммов кофе — 3 рубля;
• молоко — 4 рубля;
• бумажный стакан — 3 рубля.

Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.

Сколько платят

Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.

Самую большую зарплату я получал в небольшой московской кофейне — 2000 Р за смену. Моя самая высокая зарплата в воронежской кофейне — 1500 Р .

я получал за смену в небольшой московской кофейне

Зарплата бариста не зависит от формата кофейни. Более верный показатель — проходимость. Обычно бариста получает процент с продаж — чем больше выручка, тем больше зарплата. В кофейном островке в торговом центре выручка может быть больше, чем в кофейне со стульями и столиками, и наоборот. Например, моя зарплата в ресторане была 700 Р за смену, а в кофейне, оборудованной в багажнике старого фургончика, — 1500 Р .

Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.

Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.

В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.

Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.

Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.

Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.

Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.

Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.

Московская кофейня в пяти минутах от Кремля. Здесь я стал бариста и в 2014 году зарабатывал полторы тысячи в день

Условия работы

Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.

График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.

Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.

стоит оформить медкнижку

Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.

Я на маленькой кофейной точке около лифта в торговом центре. Зарплата — 1200 рублей за смену, смена — 10 часов

Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.

Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.

Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.

Где искать работу

На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.

Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.

Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».

В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.

Что нужно узнать у работодателя:

1. Какой график работы.
2. Сколько длится смена.
3. Будете вы работать один или в компании.
4. Как часто выплачивается зарплата, можно ли забирать деньги каждый день.
5. Какая проходимость у кофейни.
6. Сколько нужно стажироваться, оплачивается ли стажировка.

Бариста рассказали о 20+ секретах своей работы, после которых придется подумать дважды, прежде чем сделать заказ

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Сегодня индустрия кофе переживает небывалый подъем. Вокруг ароматного напитка сложилась особая культура потребления, а многочисленные тематические торговые точки растут и множатся в геометрической прогрессии. Но в то время как любителей горького эспрессо, сладкого латте и воздушного рафа становится все больше и больше, количество мифов и стереотипов, связанных с кофе, тоже не уменьшается.

Мы в AdMe.ru не прочь скрасить обеденный перерыв чашечкой бодрящего кофе. В сегодняшней подборке — секреты от людей, которые знают наш любимый напиток как свои 5 пальцев: от бариста.

• «Гость всегда прав» — негласное правило для бариста, о котором всегда помнят, особенно в конфликтных ситуациях. Иногда приготовленный по строго выверенному рецепту кофе гостю кажется невкусным и он требует переделать напиток. Очень редко бариста получает от клиента четкий ответ, что именно не так, и готовит абсолютно идентичный кофе. В 95 % случаев метод работает — напиток магическим образом становится «вкуснее».

• Кофе дает кислоту в 2 случаях. Если после помола он долго простаивает, взаимодействуя с воздухом. Так делается, чтобы продать остатки. По сути, это брак, который нужно выбрасывать. Или же если он слишком долго находился в воде. При мытом способе сортировки и обработке ягод кислотность кофе увеличивается.

• Себестоимость капучино из хорошего молока и хорошего зерна составляет минимум 50 рублей, соответственно, если кофе дешевый, значит, исходники тоже очень дешевые.

• Если вы хотите насладиться хорошим кофе, идите в кофейню с маленькой проходимостью. Игнорируйте кафе у метро. Там, где много заказов, жернова на кофемашине стираются быстрее и кофе либо становится слишком кислым, либо имеет пережженный оттенок. А меняют оборудование редко.

• Многие любители кофе недовольны тем фактом, что в кофейнях не подают обжигающе горячие напитки. Но если вы попросили подать кофе с молоком погорячее и вам не отказали, это повод для того, чтобы напомнить о некоторых строгих правилах. Дело в том, что в то время, как оптимальная температура для эспрессо и американо составляет 90-95 градусов, кофе на основе молока не должен быть горячее 75 градусов. Иначе вы рискуете обжечь язык при первом же глотке. К тому же сильно нагретое молоко приобретает неприятный вкус (вспомните ненавистную молочную кашу из детства).

• Бариста постоянно хочет спать: регулярное употребление кофе не делает из него кролика-«энерджайзера». По долгу службы нужно пить эспрессо практически каждый час. Это требуется для того, чтобы выявить изменения зерна из-за температуры и влажности, а также подстроить помол и приготовить максимально качественный и вкусный кофе. Но эффект бодрости от кофе длится недолго.

• Крепость кофе — раздутый и разрекламированный миф. Кофе не делится на крепкий или слабый, и этому факту можно найти простое объяснение. Практически в любой арабике содержится только 1,2–1,4 % кофеина, а в робусте — примерно 2,5 %. Эффект бодрости достигается за счет того, что кофеин разгоняет кровь, в которую поступают сахара и кислоты из кофе. Именно благодаря им мы чувствуем прилив сил.

• Ни один бариста в мире не порекомендует вам капсульный кофе. В теории все выглядит безобидно: натуральный спрессованный напиток, для приготовления которого используются специальные кофемашины. Но помол в таких капсулах очень мелкий и чаще всего делается из жженого кофе. Кроме того, его щедро сдабривают ароматизаторами и химикатами, чтобы придать более-менее приятный вкус.

• Во многих кофейнях сегодня можно заказать латте с сиропом и корицей. Его часто тщательно сдабривают взбитыми сливками и посыпают шоколадом. Но на самом деле корицу можно сочетать с чем угодно, кроме сахара. Если бариста предлагает добавить ее в сладкий кофе, значит, ему неизвестно, что в сочетании с жирами и сахарами эта пряность утрачивает свои полезные свойства: суть в том, что корица позволяет организму удерживать нормальный вес.

• К популярным сегодня мобильным кофейням, которых в последнее время становится все больше, нужно относиться с осторожностью. Дело в том, что у местных работников нет возможности помыть как сам аппарат, так и собственные руки за неимением воды. В таких машинах используют самый недорогой кофе, а молоко не хранится в холодильниках. К тому же, как правило, такие кофейни используют техническую воду, которая находится в самой машине внутри 20-литровой фляги без крышки.

• Размер чаевых зависит от проходимости кофейни, а также от наличия специальной коробки для денег на барной стойке. Часто бариста сами их ставят, а также придумывают завлекающие надписи, которые помогают увеличить сумму чаевых: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед».

• Более 60 % бариста не различают кофейные ноты. Конечно, большинство чувствуют разницу между кислым или горьким кофе, но отчетливо ощущают все тонкости лишь единицы. Так что не стесняйтесь сказать, что вы не уловили в своем кофе «послевкусие розы или персика».

• Главное отличие латте от капучино заключается в том, что в первом акцент делается на тягучем молоке, тщательно взбитом до правильной консистенции. Обращайте внимание на пену в латте. Если ее больше, чем самого кофе, значит, это уже капучино.

• Обязательно уточняйте у бариста сорт и дату обжарки. Если ему неизвестны эти данные, то это уже повод насторожиться. Причина в том, что максимальный срок хранения, который допускается с момента обжарки, составляет не более 3 месяцев. При долгом хранении кофейные зерна утрачивают свои вкусовые качества.

• Наиболее оптимальный вариант — это когда эспрессо и молоко готовятся одновременно. Если бариста сварил эспрессо и начал взбивать молоко только через 5 минут, лучше отказаться от такого напитка. Так как у эспрессо очень ограниченный срок «жизни», ваш кофе приобретет горечь или кислинку.

• В конце рабочего дня кофемашина замывается специальным порошком для прочистки труб. Поэтому, если вы идете в кофейню рано утром, учтите, что первый эспрессо, как и любой другой кофе, приготовленный на его основе, пить нельзя. Помимо того, что им можно отравиться, неприятный привкус скажет все сам за себя.

• Вам могут подать кофе без пенки, и на то есть серьезная причина. В основном руководство кофеен ведет переучет лишь молока и кофе, так что, приготовив вам капучино вместо латте, бариста попросту разбавит молоко водой. Он хочет заработать на разнице и поэтому делать латте просто невыгодно. Почему же он не может сделать то же самое с латте, который вы заказали? Дело в том, что разбавленное молоко нельзя взбить в пышную пенку. Благодаря таким хитрым махинациям нечестный работник может отбить 2–3 ставки за одну смену.

• Если потреблять кофе в больших количествах, со временем разовьется так называемая толерантность, то есть он перестанет придавать вам бодрость. Таким образом, придется «повышать дозу». Это объясняет тот факт, что многие любители латте рано или поздно переходят на капучино, а со временем доходят до черного кофе.

• Вкус корицы в кофе зависит от того, как именно ее добавить. Если просто приправить напиток сверху, вкус кофе останется классическим, а запах корицы будет едва уловим. Но если добавить ее «под молоко», вкус поменяется кардинально.

• Чтобы у сиропа в кофе был более яркий вкус, попросите бариста смешать сироп с молоком, а не с эспрессо. Так редко делают, потому что оставшееся молоко приходится выливать, и оно идет «в минус».

• Во многих кофейнях к постоянным посетителям обращаются по имени. И это связано не только с хорошо натренированной памятью бариста, который ежедневно подписывает стаканчики, но и с особой политикой брендов, которые за счет такого маркетингового хода повышают лояльность клиентов. Также можно получить дополнительные баллы от тайного покупателя при оценке качественного обслуживания, если гостей поприветствуют по имени во время его визита.

• Секрет нежно-бархатного, мягкого вкуса кофе прост: в процессе приготовления нужно добавить чуть меньше половины чайной ложки сливочного масла, и эффект обеспечен.

• Чтобы приготовить в турке очень горький кофе, сделайте максимально мелкий помол (практически в пыль) и насыпьте 4 ложки вместо классических 2.

• Мало кто замечал, но при взбивании на 65–70 градусах молоко начинает приобретать сладковатый привкус. Это происходит за счет распада лактозы: если нагревать молоко при большей температуре, то оно потеряет эту сладость.

А вам известны похожие факты, которые могут стать настоящим откровением для большинства кофеманов?

Как устроена кофейня: будни бариста

О работе с техникой, сложных гостях и избытке кофеина

Знаете, как устроена кофейня, куда вы забегаете за утренним капучино? От чего зависит, хорош ли сегодня эспрессо? Кто такой шеф-бариста и что он делает? Эти и другие вопросы «Гастрономический Севастополь» обсудил с финалисткой крымского Баттла по альтернативному завариванию кофе Евгенией Киселевой.

Финалист крымского Баттла по кофейной альтернативе Евгения Киселева в общепите с 15 лет. Однажды осталась за старшую по бару, сварила свой первый капучино и сразу влюбилась в процесс. Через три года она уже участвовала в отборочном туре Российского кофейного чемпионата, заняла второе место в родном Ярославле и сразу поняла, что кофе — это ее. Мы познакомились с Женей в севастопольской кофейне «СевБест», где она работала шеф-бариста. Теперь ее можно встретить в московской Coffeesphere. “Кофе — это не хобби и не способ заработка, это образ жизни”, — считает Женя. И делится секретами о том, как устроена внутренняя жизнь кофейни и внутренний мир ее сотрудников.

С чего начинается день бариста?

Про требовательное зерно и личный тайм-менеджмент

Кофе — тот напиток, с которым люди хотят просыпаться по утрам, поэтому кофейни открываются рано. Если открытие в 8, то в 7-15 бариста должен быть на работе. За 45 минут нужно подготовится к открытию: проверить, все ли в порядке в зале, получить и выложить десерты (их привозят рано утром, потому что позже начнутся пробки, и доставить их вовремя будет уже невозможно), а главное — настроить эспрессо-машину. Если это современная кофейня, которая работает со specialty зерном (категория кофе высокого качества, — прим.ред) свежей обжарки, то это занимает намного больше времени, потому что вкус кофе на таком зерне зависит от многих факторов.

Из коммерческого кофе темной обжарки (она же “итальянская”, — прим.ред), как ни крути, получится напиток с ярко выраженной горечью, много оттенков вкуса из него не вытянешь. А вот свежее specialty зерно дает и кислотность, и сладость. Наша задача — найти баланс. Для этого надо подобрать “профайл” эспрессо — то есть найти наилучшие параметры помола, закладки зерна и времени заваривания. Как этого добиться? Сделать несколько чашек, слегка меняя параметры по одному и пробовать. Не получается? Пробуешь снова.

С хорошим зерном все имеет значение: две-три лишние секунды заваривания могут кардинально изменить вкус напитка.

Существует шкала, по которой кислотность, сладость и горечь эспрессо оценивают от 0 до 5. В идеале у нас должна получиться средняя оценка — например, все четверки. После этого мы проверяем, как выбранный профайл раскроется в молочных напитках. Я делаю флэт уайт — в нем эспрессо ощущается сильнее, чем в капучино.

Пока ты новичок и не умеешь быстро настроить кофемашину, не знаешь, что где стоит, лучше прийти еще раньше, потому что процесс займет часа полтора. Со временем учишься делать все на автомате. Ну а когда с кофе все получилось, остаются последние штрихи. Ты проверяешь, на месте ли заготовки для напитков, надеваешь форму — и начинается твой сумасшедший день!

Фото: соцсети кофейни «СевБест»

Сколько кофе пьет бариста ?

Про избыток кофеина и реакцию организма

Иногда бариста выпивает до 5 чашек концентрированного черного кофе в день, это физически тяжело. Поэтому в какой-то момент я приучила себя завтракать.

Когда я впервые устроилась в кофейню со specialty зерном и одновременно проходила обучение, после смены от кофеина гудела голова, я не могла заснуть, меня потряхивало. В таких случаях помогают бананы или бокал пива.

Маленький лайфхак, чтобы организм быстрее справился с избытком кофеина.

Что происходит в кофейне, когда нет гостей?

Про работу бариста и свободные минуты

Утренней настройкой работа с кофемашиной не заканчивается. Кофе — органический продукт, он реагирует на изменения климата и влажности в помещении, поэтому во время рабочего дня ты несколько раз корректируешь настройки. Но и помимо этого в кофейне всегда есть чем заняться. Как только поток гостей схлынул, ты моешь посуду, засыпаешь зерно в гриндер (профессиональную кофемолку, — прим.ред), поправляешь десерты на витрине, проверяешь, все ли в порядке в зале, надеваешь капхолдеры на стаканчики, делаешь заготовки. Бывает, что в какой-то день все вдруг берут ореховый раф — значит нужно успеть измельчить орешки, чтобы всем хватило. А в конце рабочего дня бариста еще обязательно моют кофемашину с профессиональной химией, чтобы смыть кофейные масла, которые накопились за смену.

Но если вдруг все идеально, а посетителей нет, всегда можно почитать специальную кофейную литературу. В работе ты используешь не все знания о кофе, что-то забываешь, а книги — отличная возможность повысить свой уровень.

А кто такой шеф-бариста?

Работа шеф-бариста — отдельная история. В идеале он не стоит за стойкой, потому что и без этого нужно многое успевать. В целом это тот, кто отвечает за бесперебойную работу кофейни. Шеф-бариста разрабатывает сезонное меню, ищет и обучает сотрудников, работает с поставщиками и кондитерами, контролирует качество. Шеф-бариста — это человек, который всегда на связи, и первый, кому прилетает, если что-то не так. С такой работой не заскучаешь!

Гость всегда прав?

Про общение с посетителями и хамство

Я люблю всех своих гостей и считаю общение с людьми частью профессии. Бариста не должен быть закрытым, он должен здороваться, уметь пошутить, всегда желать хорошего дня — а не ограничиваться фразой “что вы будете?”. Конечно, общение с людьми это сложно, потому что ты тоже человек. Иногда у тебя что-то случилось, ты не спал, но утром все равно должен идти на смену и улыбаться. Иногда гости с порога хамят, потому что у них не задался день. Главное — не принимать это близко к сердцу и не отвечать на хамство хамством. Умение вести себя с гостями приходит с опытом.

Я уже с первого взгляда понимаю, расположен человек говорить или его лучше не трогать.

Бывает, заходит постоянник, с которым ты все время болтаешь, но по его настроению видно — сегодня он хочет молча посидеть в телефоне. Или сдержанный, необщительный гость вдруг заходит веселый и рассказывает о своей жизни. Но мои любимые случаи, когда человек зашел в плохом настроении, а уходит с улыбкой. Значит, мне удалось изменить его день — это очень круто!

Про типичные вопросы гостей и миссию кофейни

Бариста — тот человек, который учит людей пить кофе. Поэтому на вопросы “а почему в автомате кофе по 20 рублей, а у вас 100?” или “есть у вас нормальный кофе, растворимый?” ты спокойно отвечаешь, рассказываешь, в чем разница, предлагаешь что-то попробовать.

Конечно, я за то, чтобы гости пробовали кофе без сиропов и сахара, потому что только так они почувствуют, насколько это многогранный напиток. Но если человеку нравится сладкий кофе, и это его позиция, я никогда не буду настаивать. Знакомиться с черным кофе можно постепенно. Например, сначала попробовать капучино на растительном молоке. Любите кокосовый вкус? Возьмите на кокосовом. Оно даст аромат и сладость, но это будет натуральный продукт, а не сахарный концентрат, который перебивает вкус самого кофе. Со временем человек, возможно, полюбит кофе совсем без добавок.

В хороший кофе на specialty зерне вообще больно добавлять сахар, если задуматься, как он появился в чашке. Только представьте: сначала семья фермеров в далекой Эфиопии или Кении пешком поднималась на высокогорье, где растет кофе, собирала его вручную под палящим солнцем, перебирая каждую ягодку, чтобы не было брака, отвозила все это на станцию обработки. Потом зерна сушат, обжаривают профессионалы, ему дают оценку качества, выставляют на рынок — и только после этого оно попадает в кофейню, где бариста старается максимально вкусно его приготовить. Ну разве можно такой заливать сиропом?

О чем мечтают бариста?

Когда я только начинала работать с кофе, был период, когда мне казалось, что это не мое. Что это скучно, что дальше будет одно и то же. Даже на какое-то время уходила из профессии. Спустя много лет я понимаю, насколько это интересная сфера, которую можно изучать всю жизнь. В будущем я очень хочу поехать на плантацию, пособирать кофейные ягоды своими руками, поучаствовать в экспериментах с обработкой — хотя знаю, что это адский труд. Возможно, я хотела бы стать обжарщиком. Это отдельная область работы с кофе, которой нужно долго учиться. Вообще, для для меня кофе — это не хобби и не способ заработка, это образ жизни.

А еще это возможность помогать людям. Культура specialty кофе — это когда мы отслеживаем всю цепочку производства от ростка до чашки. А значит, что мы можем узнать имя конкретного фермера, который вырастил кофе, помочь его семье. Благодаря тому, что мы продвигаем в кофейнях, тот самый фермер может прокормить своих детей, дать им образование. Это здорово, и я хочу развивать эту историю.

Бариста

Бариста (от ит. barista) – специалист по приготовлению кофе. Профессия подходит тем, кого интересует рисование и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Особенности профессии

Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).

В буквальном переводе с итальянского слово «бариста» означает «бармен». И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».

Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.

Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.

По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.

Место работы

Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.

Важные качества

Работа бариста – это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста – это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.

Оплата труда

Зарплата на 19.03.2020

Знания, навыки

Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.

Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.

Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.

Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».

Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту.

Особое внимание должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.

Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.

Бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.

Обучение на бариста

Существуют курсы бариста со сроком обучения от нескольких дней до месяца.