Технолог виноделия и бродильных производств

Технолог виноделия и бродильных производств

Винодел (технолог)

Винодел – специалист по созданию рецептур вин и коньяков. Он придумывает состав напитков и следит за соблюдением технологии. Профессия подходит тем, кого интересует химия, биология и мировая художественная культура (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Особенности профессии

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю.

При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage – буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.

Марьяж и купаж – ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается. Работа винодела начинается с выбора исходных материалов – сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Надо сказать, что сама дегустация – процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов – разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.

Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.

Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, – форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции. Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.

Читать еще:  Технолог хлебопекарного производства обязанности

Рабочее место

Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.

Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.

Зарплата на 16.03.2020

Важные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.

Знания и навыки

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

Где учиться на винодела

Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.

• Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия

• Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия

• Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов

А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.

Винодел

Винодел — это специалист — технолог в области виноделия и бродильных производств.

Он разбирается в различных винах, обладает значительным багажом знаний относительно особенностей определенных вкусовых оттенков, способен мастерски соединить разные сорта винограда в изысканный и неповторимый купаж — смесь, где на каждый из сортов припадает конкретная часть.

Содержание:

История профессии

По некоторым данным, первыми виноделами считаются древние греки, основавшие ряд полисов на берегах Чёрного моря. Им удалось принести в эти края лозы с родной земли и, с большой долей вероятности, освоить различные местные сорта.

Они не только снабжали отменным вином свое царство, но и активно занимались экспортом данной продукции, которая пользовалась на то время огромным спросом.

Особенности профессии

В ходе создания коньяка технолог просчитывает тип спиртов, выдержку и пропорции. Соединение между собой разных видов спирта более известно под формулировкой марьяж. К примеру, наиболее распространенным способом является разбавление коньячного спирта водой, с целью в полном объеме почувствовать его вкусовые оттенки.

Марьяж и купаж являются важными этапами виноделия, но они не являются единственными в технологическом процессе.

По словам опытных виноделов, истинный профессионал держит в памяти вкусы всех видов сырья, необходимого для получения качественного продукта. По этой причине, планировать состав будущего напитка он начинает в уме. Это довольно сложная и одновременно уникальная работа, для выполнения которой необходимы профильные знания, практические навыки и творческий подъем.

Обязанности профессии

Первоначальным этапом разработки рецепта вина является подбор правильных ингредиентов и их последующая неторопливая дегустация. Ее принято считать одним из ключевых процессов, выполнение которого невозможно без собранности и безукоризненного функционирования необходимых групп рецепторов. На сегодняшний день разработаны различные методы проведения дегустации.

​При наличии купажа напитка, технолог — винодел руководит процедурой его изготовления. Он должен смотреть за точным соблюдением созданной им рецептуры, ограничений по времени и температурного показателя на имеющихся этапах.

В обязанности винодела входит и дегустация готовой продукции. В таком случае он с особой тщательностью оценивает вкус, аромат и цвет.

Что касается игристого вина, то особое внимание уделяется размерам и траектории перемещения пузырьков, их шипению.

Читать еще:  Технолог кондитерского производства обязанности

Важные качества

Профессия винодел подразумевает, что специалист данного профиля обладает:

  • отличными знаниями в области химии;
  • имеет тонкий вкус и обоняние;
  • отлично развитую память на вкусы и ароматы,
  • способен анализировать полученную информацию;
  • отличается внимательностью и организованностью.

Ключевой особенностью изготовления хорошего напитка являются химические процессы.

Винодел — это специалист в области органики. Также он обязан быть компетентным в сфере ампелографии (науки, что занимается изучением сортов виноградной лозы), ориентироваться в организации рабочего процесса по изготовлению вина либо коньяка.

Перспективы и карьера

Винодел имеет право трудиться как в небольших винодельческих организациях, так и широкомасштабных заводах, где изготовляют вино и коньяк.

Дополнительно такой профессионал имеет неплохие шансы на сотрудничество с учреждениями, занимающимися контролем качества продукции, содержащей алкоголь, либо устроиться на работу в НИИ.

Также его карьера способна стартовать с должности младшего технолога либо купажиста.

Обучение

Профессия винодел подразумевает наличие профильного образования по специальности «Технология бродильных производств и виноделия».

Дополнительно особенности профессии винодел рекомендуется постигать самостоятельно, путем изучения профильной литературы, практических занятий, посещения мастер — классов.

Залогом успеха винодельческого предприятия являются талант и багаж знаний ведущего технолога, поэтому молодому специалисту необходимо систематически демонстрировать свою состоятельность, чтобы получить возможность без труда продвигаться вверх по карьерной лестнице.

Московский Государственный Университет Технологий и Управления

Кафедра «Виноделие и неорганическая аналитическая химия»

Заведующий кафедрой
ПАНАСЮК АЛЕКСАНДР ЛЬВОВИЧ
профессор, доктор технических наук

Инженеры пищевых производств — это кадровые лидеры индустрии продуктов питания, которая переживает коммерческий бум, стабильно развивается и не заставляет сомневаться в своих перспективах. О ее бурном развитии и, в частности, о развитии производства алкогольных и безалкогольных напитков, свидетельствует и успех бизнеса множества крупных, средних и мелких компаний, которые выпускают огромное разнообразие напитков от минеральной воды до «Кока-колы», пива и ликеро-водочных изделий. То, насколько успешны будут эти компании завтра, во многом определяют специалисты, каких готовит наша кафедра.

Кафедра «Технологии бродильных производств и виноделие» факультета технологического менеджмента образована в 1953 году одновременно с открытием Всесоюзного заочного института пищевой промышленности, который позже был преобразован в МГУТУ. В 1963 году по инициативе Г.Г. Агабальянца началась подготовка по специализации «Технология виноделия». В разные годы ее возглавляли известные специалисты в области технологии и химии бродильных производств, авторы комплекта учебников по специальности, ставших классическими: Фертман Г.И., Яровенко В.Л., Авакянц С.П.

Решением Ученого Совета МГУ ТУ от 30 мая 2012 г., протокол №11, кафедре присвоено почетное имя одного из основателей винодельческой промышленности СССР, первого заведующего кафедры виноделия (1963-1967) , лауреата Ленинской премии СССР (1961), заслуженный деятель науки и техники РСФСР (1964), доктора сельскохозяйственных наук, профессора Георгия Герасимовича Агабальянца (1904-1967).

В 2008 году открыта базовая кафедра «Технология пивобезалкогольных и винодельческих производств» на базе ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Россельхозакадемии РФ. С 2010 года кафедра включена в состав Института технологии пищевых производств МГУ ТУ.

Студенты кафедры ТБП и В на производственной практике на базовой кафедре

Кафедра выпустила за свою историю более 3 500 специалистов, которые успешно трудятся на предприятиях пиво-безалкогольной, спиртовой, ликеро-водочной и винодельческой отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.

Читать еще:  Технолог золотодобывающей промышленности

Многие выпускники кафедры сегодня занимают руководящие должности в отрасли, например, директор Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности д.т.н. Оганесянц Л.А., генеральный директор «Московского комбината шампанских вин» Черников Г.В., зав. лабораторией одного из крупнейших производителей шампанских и игристых вин «Олимп Империал» Белоусова И.Д., президент компании производителя коньяка «Казумян» Казумян С., президент холдинга «Дом вина» Аскендеров К.А., заведующий Производством оптового поставщика алкоголя «НТВ» Курочкин Е.Ю. и многие другие.

По рейтинговой оценке Министерства образования России, кафедра занимает второе место среди родственных кафедр 11 российских вузов.

Наши студенты получают устойчивые знания по биохимическим и микробиологическим основам процессов брожения; технологиям производства пива, спирта, ликероводочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, вина. Студенты изучают оборудование, процессы и аппараты пищевых производств; проектирование предприятий пищевой отрасли; методы контроля качества напитков; основы рационального питания и производства экологически чистой пищи; экономику и организацию производства; менеджмент и маркетинг пищевых отраслей.

Выпускники кафедры успешно трудоустраиваются на предприятиях различного профиля:

  • на предприятиях, выпускающих алкогольные и безалкогольные напитки, винодельческую продукцию (в качестве инженеров-технологов);
  • в торговых компаниях (в качестве менеджеров по закупке и продаже вин в специализированных фирмах);
  • в проектных организациях пищевой промышленности;
  • в лабораториях по контролю качества и безопасности пищевых продуктов;
  • в налоговых и таможенных инспекциях;
  • в сфере общественного питания, ресторанном и гостиничном бизнесе (в качестве сомелье, менеджеров по винам).

Преподаватель технологии бродильных производств (виноделие)

Основная информация

Пожелания к вакансии

Желательные регионы для переезда

Контактная информация

История трудовой деятельности

Организация работы научно-производственной лаборатории института при винзаводе ГУП агрофирма»Магарач».Производственные испытания и внедрение новых прогрессивных разработок института

Практические работы и подготовка материалов по темам диссертаций

Организация производства высококачественных натуральных виноградных вин бочковой выдержки.Оперативное руководство всеми производственными процессами.Ведение учетно-отчетной докумен-

тации.Контроль за соблюдением технологического режима,выполнением производственного задания и обеспечение требований по выполнению норм промсанитарии,охраны труда ,пожарной безопасности.

Обеспечение рациональной организации труда и повышение квалификации проиводственного персонала.

Исследование и разработка новых,менее трудоемких,способов производства натуральных игристых вин,а также выявление эффективных методов подбора аборигенных сортов пригодных для

Проектирование (строительство новых,реконструкция сущ-х) предприятий пищевой промышленности.Разработка проектно-сметной документации технологического раздела проекта на стадии ТЭО,

Организация производства резервуарного и бутылочного (коллекционного)шампанского.Обеспечение и контроль соблюдения технологии производственных процессов.Контроль качества готовой

продукции.Ведение учетно-отчетной документации.Обучение производственного персонала.Обеспечение рациональной организации труда и повышение квалификации сотрудников.Контроль за выпол-

нением норм промсанитарии,охраны труда и пожарной безопасности.Организация своевременного проведения инвентаризации основных и вспомогательных материалов,оборудования.

Организация производства плодово-ягодных вин и натуральных соков прямого отжима.Работа по улучшению качественных показателей продукции.Ведение технологических документаций по учету и

отчетности.Координация работы персонала.Обучение и инструктаж рабочих основного производства.

Образование

Повышение квалификации/курсы (дополнительное образование)

Социальное положение

Иные документы

Рекомендации

Личные и профессиональные качества

Доверенную мне работу делаю в срок и качественно.Есть опыт работы в большом коллективе,коммуникабелен.Без вредных привычек.

Имею значительный профессиональный опыт работы как на производстве так и в проектных и научно-образовательных организациях.Являюсь экспертом по качеству винопродукции с правом участия

в арбитражных судах,о чем свидетельствует удостоверение выданное Союзом виноделов Крыма (СВК).В Сборнике научных трудов института НИВиВ «Магарач»,в разделе «Виноградарство и виноделие»

за 1996-1999гг опубликованы мои статьи о совершенствовании производства игристых (шампанских)вин.

При необходимости будет предоставлено рекомендательное письмо.

Оцените статью
Работа и жизнь