Igro-zon.ru

Работа и жизнь
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технолог бродильных производств

Винодел (технолог)

Винодел – специалист по созданию рецептур вин и коньяков. Он придумывает состав напитков и следит за соблюдением технологии. Профессия подходит тем, кого интересует химия, биология и мировая художественная культура (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Особенности профессии

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю.

При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage – буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.

Марьяж и купаж – ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается. Работа винодела начинается с выбора исходных материалов – сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Надо сказать, что сама дегустация – процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов – разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.

Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.

Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, – форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции. Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.

Рабочее место

Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.

Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.

Зарплата на 16.03.2020

Важные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.

Знания и навыки

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

Где учиться на винодела

Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.

• Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия

• Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия

• Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов

А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.

Razmut — резюме для размученых, вакансии для исполнения мечты!

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия (Обязанности, Описание Работы, Вакансии, Должностная Инструкция и Ответственность)

Общие положения.

Главной функцией техника-технолога из бродильного производства и виноделия является участвовать в разработке и внедрении технологических процессов производства алкогольных и безалкогольных напитков, кормовых и хлебопекарных дрожжей.

На должность техника-технолога из бродильного производства и виноделия назначается лицо, имеющее неполное или базовое высшее образование соответствующего направления подготовки ( младший специалист, бакалавр). Эта должность подразделяется по категориям:

— Техник-технолог из бродильного производства и виноделия I категории : среднее профессиональное образование соответствующего направления подготовки ( бакалавр или младший специалист ) и повышение квалификации. Стаж работы по должности техника-технолога из бродильного производства и виноделия II категории — не менее одного года;

— Техник-технолог из бродильного производства и виноделия II категории : среднее профессиональное образование соответствующего направления подготовки ( бакалавр или младший специалист ) и повышение квалификации. Стаж работы по должности техника-технолога из бродильного производства и виноделия — не менее двух лет;

— Техник-технолог из бродильного производства и виноделия: среднее профессиональное образование соответствующего направления подготовки ( бакалавр или младший специалист ). Без требований к стажу работы

В практической деятельности техник-технолог из бродильного производства и виноделия руководствуется нормативно-правовыми актами, касающимися его деятельности.

На время отсутствия должностные обязанности техника-технолога из бродильного производства и виноделия выполняет лицо, назначаемое в установленном порядке.

Назначает на должность техника-технолога из бродильного производства и виноделия и освобождает от нее приказом руководитель по согласованию профильного руководителя.

Должностные обязанности техника-технолога из бродильного производства и виноделия.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия участвует в
разработке и внедрении технологических процессов, режимов производства спирта, ликероводочных изделий, пива, безалкогольных напитков, кормовых и хлебопекарных дрожжей.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия обеспечивает
соответствие разработанных процессов техническому заданию, действующим нормативным документам.

Техник -технолог из бродильного производства и виноделия обеспечивает снижение материальных, энергетических, трудовых затрат на изготовление продукции и повышения ее качества.

Также техник-технолог из бродильного производства и виноделия разрабатывает схемы технологических процессов, выбирает технологические режимы в основных цехах завода, контролирует и управляет технологическими процессами производства спирта, ликероводочных изделий, пива, безалкогольных напитков, дрожжей кормовых и хлебопекарных.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия выполняет технологические расчеты с использованием компьютерной техники, подбирает необходимое оборудование.

Читать еще:  Технолог молочного производства обучение

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия участвует в
проведении исследований и определении показателей качества продукции, выявлений причин брака продукции, подготовке мероприятий по предотвращению и ликвидации с использованием современных методов и средств технохимического контроля.

А также техник-технолог из бродильного производства и виноделия оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия участвует в разработке технического обоснования норм времени ( выработки), рассчитывает нормы расхода сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и следит за правильной эксплуатацией оборудования, участвует в проведении экспериментальных работ по освоению инновационных технологий, а также в разработке и внедрении в производство новой техники.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия придерживается правил и норм охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать :

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать законы, постановления, приказы, распоряжения, решения и другие нормативно-правовые акты органов государственной власти и местного самоуправления по вопросам агропромышленного комплекса, производственной деятельности.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать научные основы технологических процессов по стадиям производства.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать
стандарты, технические условия и другие нормативные материалы на сырье,
полуфабрикаты и вспомогательные материалы; целевую продукцию.

А также техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать химический состав сырья и влияние ее отдельных частей на технологические процессы и качество готовых продуктов.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать состав продукта, на который разрабатывается технологический процесс или режим производства.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать
технологию производства спирта, ликероводочных изделий, пива, безалкогольных
напитков, кормовых и хлебопекарных дрожжей.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать
организацию, методы контроля, современные формы учета и отчетности.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать основное технологическое оборудование предприятия и принципы его работы.

Также техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать типовые технологические процессы и режимы производства, схему автоматизации и исходные данные к ней.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать основные требования научной организации труда при проектировании технологических процессов и оборудования.

А также техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать основы экономики, организации производства, труда и управления, основы трудового законодательства страны.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитары; противопожарной защиты и основ промышленной экологи.

Техник-технолог из бродильного производства и виноделия должен обладать необходимыми званиями в области обработки плодоовощной продукции, знать работу на персональном компьютере и соответствующие программные средства.

Права техника-технолога из бродильного производства и виноделия.

Техник-технолог бродильного производства и виноделия имеет право получать от руководства необходимую информацию, касающуюся его основных обязанностей.
Техник-технолог бродильного производства и виноделия имеет право участвовать в проведении исследований в соответствующей сфере деятельности и использовать их результаты в своей работе.
Техник-технолог бродильного производства и виноделия имеет право принимать участие в совещаниях, семинарах. Дискуссиях, относящихся к направлениям его деятельности.
А также техник-технолог бродильного производства и виноделия вправе сообщать в пределах своей компетенции руководителя о выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

Ответственность техника-технолога бродильного производства и виноделия.


Техник-технолог бродильного производства и виноделия несет ответственность за ненадлежащее исполнения или неисполнение должностных обязательств, предусмотренных должностной инструкцией, в рамках, установленных действующим трудовым законом страны.

Техник-технолог бродильного производства и виноделия несет ответственность за правонарушения, совершены в процессе деятельности или бездеятельности, в рамках, установленных действующим административным, криминальными и гражданским законодательством страны.

Техник-технолог бродильного производства и виноделия несет ответственность за совершения материальных убытков организации, в рамках, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством страны.

Московский Государственный Университет Технологий и Управления

Кафедра «Виноделие и неорганическая аналитическая химия»

Заведующий кафедрой
ПАНАСЮК АЛЕКСАНДР ЛЬВОВИЧ
профессор, доктор технических наук

Инженеры пищевых производств — это кадровые лидеры индустрии продуктов питания, которая переживает коммерческий бум, стабильно развивается и не заставляет сомневаться в своих перспективах. О ее бурном развитии и, в частности, о развитии производства алкогольных и безалкогольных напитков, свидетельствует и успех бизнеса множества крупных, средних и мелких компаний, которые выпускают огромное разнообразие напитков от минеральной воды до «Кока-колы», пива и ликеро-водочных изделий. То, насколько успешны будут эти компании завтра, во многом определяют специалисты, каких готовит наша кафедра.

Кафедра «Технологии бродильных производств и виноделие» факультета технологического менеджмента образована в 1953 году одновременно с открытием Всесоюзного заочного института пищевой промышленности, который позже был преобразован в МГУТУ. В 1963 году по инициативе Г.Г. Агабальянца началась подготовка по специализации «Технология виноделия». В разные годы ее возглавляли известные специалисты в области технологии и химии бродильных производств, авторы комплекта учебников по специальности, ставших классическими: Фертман Г.И., Яровенко В.Л., Авакянц С.П.

Решением Ученого Совета МГУ ТУ от 30 мая 2012 г., протокол №11, кафедре присвоено почетное имя одного из основателей винодельческой промышленности СССР, первого заведующего кафедры виноделия (1963-1967) , лауреата Ленинской премии СССР (1961), заслуженный деятель науки и техники РСФСР (1964), доктора сельскохозяйственных наук, профессора Георгия Герасимовича Агабальянца (1904-1967).

В 2008 году открыта базовая кафедра «Технология пивобезалкогольных и винодельческих производств» на базе ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Россельхозакадемии РФ. С 2010 года кафедра включена в состав Института технологии пищевых производств МГУ ТУ.

Студенты кафедры ТБП и В на производственной практике на базовой кафедре

Кафедра выпустила за свою историю более 3 500 специалистов, которые успешно трудятся на предприятиях пиво-безалкогольной, спиртовой, ликеро-водочной и винодельческой отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.

Многие выпускники кафедры сегодня занимают руководящие должности в отрасли, например, директор Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности д.т.н. Оганесянц Л.А., генеральный директор «Московского комбината шампанских вин» Черников Г.В., зав. лабораторией одного из крупнейших производителей шампанских и игристых вин «Олимп Империал» Белоусова И.Д., президент компании производителя коньяка «Казумян» Казумян С., президент холдинга «Дом вина» Аскендеров К.А., заведующий Производством оптового поставщика алкоголя «НТВ» Курочкин Е.Ю. и многие другие.

Читать еще:  Технолог пищевого производства зарплата

По рейтинговой оценке Министерства образования России, кафедра занимает второе место среди родственных кафедр 11 российских вузов.

Наши студенты получают устойчивые знания по биохимическим и микробиологическим основам процессов брожения; технологиям производства пива, спирта, ликероводочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, вина. Студенты изучают оборудование, процессы и аппараты пищевых производств; проектирование предприятий пищевой отрасли; методы контроля качества напитков; основы рационального питания и производства экологически чистой пищи; экономику и организацию производства; менеджмент и маркетинг пищевых отраслей.

Выпускники кафедры успешно трудоустраиваются на предприятиях различного профиля:

  • на предприятиях, выпускающих алкогольные и безалкогольные напитки, винодельческую продукцию (в качестве инженеров-технологов);
  • в торговых компаниях (в качестве менеджеров по закупке и продаже вин в специализированных фирмах);
  • в проектных организациях пищевой промышленности;
  • в лабораториях по контролю качества и безопасности пищевых продуктов;
  • в налоговых и таможенных инспекциях;
  • в сфере общественного питания, ресторанном и гостиничном бизнесе (в качестве сомелье, менеджеров по винам).

Теоретические основы технологии бродильных производств

Вводная лекция

1. Теоретические основы технологии бродильных производств.

2. Взаимоотношения микроорганизмов.

3. Производственная инфекция и дезинфекция.

4. Ферменты микроорганизмов и зерновых культур.

5. Ферментативный гидролиз крахмала и белков.

Технология – наука, изучающая способы и процессы переработки сырья в готовую продукцию. Слово «технология» состоит из двух греческих слов: «технос» – искусство, производство и «логос» – наука. Дословно «технология» – это наука о производстве.

Технология продуктов брожения изучает способы и процессы переработки различных видов сырья в продукты брожения.

Под брожением понимают превращение углеводов и некоторых других органических соединений под воздействием ферментов, продуцируемых микроорганизмами, в новые вещества.

Известны различные виды брожения. Обычно они называются по конечным продуктам, образующимся в процесс брожения. Наибольшее применение в промышленности находят спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, лимоннокислое и ацетонобутиловое брожение.

Производства, основанные на брожении, связаны общностью применяемого сырья и характером технологических процессов.

В бродильных производствах используют различные микроорганизмы: дрожжи, бактерии, микроскопические грибы.

Для производства этанола, вина, пива и хлебопекарных дрожжей используют дрожжи. Бактерии применяют в производстве ацетона, бутанола, молочной, уксусной и масляной кислот. Микроскопические грибы используют при получении лимонной и глюконовой кислот. Производство кваса основано на совместном применении дрожжей и молочнокислых бактерий.

К бродильной промышленности относятся также производства ликероводочных и безалкогольных напитков, так как они применяют этанол и технологическое оборудование, используемые в бродильном производстве.

Наиболее древними отраслями бродильных производств являются виноделие и пивоварение. В Египте виноделие появилось еще за 8 – 10 тыс. лет до н. э. В Вавилоне варили пиво за 7 тыс. лет до н. э.

Современные заводы бродильной промышленности – это высокомехенизированные предприятия с интенсифицированными и непрерывными технологическими процессами. Дальнейшее совершенствование технологии и техники бродильных производств направлено на расширение ассортимента, повышение качества и выхода выпускаемой продукции, полное и более рациональное использование перерабатываемого сырья, снижение тепло- и энергозатрат, улучшение экологии и обеспечение высоких технико-экономических показателей работы предприятий.

Теоретические основы технологии бродильных производств

Бродильные производства основаны на использовании жизнедеятельности микроорганизмов. Для каждого вида брожения подбирается определенная культура микроорганизма и создаются условия, обеспечивающие ограничения или полное исключение развития посторонней микрофлоры. Чтобы управлять микробиологическим процессом, необходимо знать физиологию применяемых культур микроорганизмов, т.е. процессы, протекающие в клетке, условия культивирования и влияние основных факторов окружающей среды на направленный биосинтез.

Таблица № 1– Типы моющих средств

Моющие средстваХарактеристика загрязненийУчастки мойкиМеханизм действия
Высоко-щелочные (каустическая сода)Белок, жир, пригоревшие органические остаткиНагревательные установки, например, пастеризаторыГидролиз белка, омыление жиров, коагуляция белков
Слабощелочные (каустическая сода NaOH, едкий калий KOH, сода Na2CO3, поташ K2CO3); с добавлением ПАВ и комплексообразователейЗасохшие органические остаткиОбщая мойка баков и трубопроводов; общая производственная мойкаРастворение белков, омыление жиров
Нейтральные (фосфаты, силикаты); Высококонцентрированные ПАВ, диспергаторыБелковые и жировые загрязнения; отложения солей жесткостиРучная мойкаРастворение белков, омыление жиров
Кислотные (фосфорная и азотная кислоты)Неорганические отложения, малозагрязненные поверхностиУдаление котлового и пивного камня, мойка CIPПереход нерастворимых солей в растворимые соединения
Комбинированные, обладающие моющим и дезинфицирующим эффектомСлабозасохшие остатки грязиТрубопроводы, баки и др. поверхностиКомбинированное действие щелочей и окислителей (активный кислород или активный хлор)
Комплексообразователи: нитрилотриуксусная кислота, этилендиаминтетроуксусная кислота, глюконовая кислота, поликарбонаты, фосфаты, тензиды (ПАВ)Мойка CIP, мойка бутылокДобавляются для усиления моющего эффекта. Комплексообразователи – для щелочных средств, ПАВ. Для кислотных средств – это диспергаторы и ингибиторы коррозии

Структура ферментов

Химическая природа ферментов.Ферменты – высокомолекулярные белковые соединения.

Ферменты могут быть как простыми – однокомпонентными, так и сложными – двухкомпонентными. Первые построены из полипептидных цепей и при гидролизе распадаются только на аминокислоты; вторые состоят их белковой части – апофермента и небелковой части – кофактора. Оба компонента в отдельности лишены ферментативной активности. Только соединившись вместе и образовав так называемый холофермент, они приобретают свойства, характерные для биокатализаторов. Роль кофактора выполняют какой-либо ион или органическое соединение. В молекулу апофермента чаще всего входят двухвалентные ионы, например Zn 2+ , Mg 2+ , Fe 2+ , Cu 2+ , реже – одновалентные K + и Na + . К органическим кофакторам принадлежит примерно десяток соединений различной структуры. Большая часть их образуется из витаминов или представляет собой витамины, а также нуклеотиды.

Активный центр ферментов. Ферментативный катализ происходит на расстоянии длины химической связи, поэтому вполне понятно, что акт катализа должен совершаться на определенном участке белковой молекулы. Это локальный участок и носит название активный центр фермента. В однокомпонентных ферментах центр образуется в результате определенной ориентации аминокислотных остатков полипептидной цепи. Обычно в формировании этого центра принимает участие небольшое количество аминокислот, порядка 12 – 16. функциональные группы этих аминокислот могут принадлежать звеньям полипептидной цепи, весьма удаленным друг от друга. Их сближение связано с формированием третичной структуры фермента.

В двухкомпонентных ферментах активный центр представляет собой комплекс кофактора и некоторых примыкающих к нему аминокислотных остатков. Ион металла может либо находиться в активном центре апофермента и быть непосредственно связанным с какой-либо функциональной группой аминокислотного остатка, либо входить в состав более крупной молекулы кофактора (например, гена в цитохромах). В первом случае он способствует формированию каталитически активной конформации апофермента: во втором – служит мостиком между апоферментом и органической молекулой кофактора.

Читать еще:  Технолог пищевой продукции

В активном центре различают контактный (якорный) участок, функция которого связывать, и каталитический участок, где происходит превращение субстрата в продукты реакции после его связывания контактным участком. В формировании контактного и каталитического участков активного центра ферментов принимают участие следующие функциональные группы: СООН-группы дикарбонатных аминокислот или концевые группы полипептидной цепи; имидозольная группа гистидина; ОН-группа серина; NH-группа лизина и концевые группы полипептидной цепи; фенольная группа тирозина и гидрофобные остатки алифатических аминокислот.

Субстратная специфичность действия ферментов. Важным свойством ферментов является способность избирательно действовать на субстрат, определять путь его превращения. Это свойство получило название субстратная специфичность ферментов.

По признаку специфичности действия все ферменты можно разделить на две группы: ферменты, обладающие абсолютной специфичностью, и ферменты, обладающие относительной. Абсолютная специфичность появляется тогда, когда фермент действует лишь на одно-единственное вещество и катализирует только определенное превращение этого вещества.

Ферменты, обладающие относительной специфичностью, действуют сразу на несколько субстратов, имеющих ряд общих структурных свойств. Для этих ферментов важны тип связи и химическая структура лишь одного из компонентов, образующих эту связь, тогда как структура другого компонента может измениться.

Следствием различных механизмов связывания субстратов с ферментами могут являться также разные продукты химической реакции. Типичным примером этому могут быть амилазы, гидролизующие крахмал. Действуя на один и тот же субстрат, они образуют различные продукты гидролиза: глюкомилаза – глюкозу; β-амилаза – мальтозу; α-амилаза – декстрины. Теория индуцированного соответствия в сочетании с гипотезой активной полости дает вполне удовлетворительное объяснение такой особенности специфичности катализа. Образование глюкозы при гидролизе крахмала глюкоамилазой можно объяснить возникновением в глобуле фермента активной полости, способной вместить в себя лишь один глюкозидный остаток. Аналогичную картину представляет гидролиз крахмала β-амилазой с той лишь разницей, что в глобуле возникает полость в размерах, необходимых для вмещения двух глюкозидных остатков. Важной контактной группой для обеих амилаз является R-группа, способная связываться с нередуцирующим концом молекулы крахмала.

Однако глюкоамилаза осуществляет полный гидролиз крахмала, расщепляя как α-1,4-, так и α-1,6-глюкозидные связи, в то время как a-амилаза и β-амилаза действуют лишь на α-1,4 глюкозидные связи.

Протеолитические ферменты трипсин, химотрипсин и эластаза расщепляют в белках пептидные связи. Однако действие каждого из них строго специфично: трипсин гидролизует пептидные связи, образованные лизином или аргинином; химотрипсин расщепляет полипептидную цепь по фенилаланину, триптофану и тирозину; специфичность эластазы проявляется в ее действии на такие небольшие гидрофобные молекулы, как аланин. Установление структуры кристаллических ферментов показало, что полипептидные основы трех ферментов при наложении друг на друга практически совмещаются. Разница же в специфичности этих ферментов обусловлена небольшими изменениями в строении «кармана», связывающего боковую цепь аминокислоты.

Субстратная специфичность – уникальная особенность ферментов. Она является основой направления биохимических процессов живой клетки в строго определенное русло; без нее немыслима стройная гармония обмена веществ в организме.

Специфичность действия ферментов имеет и большое прикладное значение. Она позволяет получить целевой продукт высокой степени чистоты и с высоким выходом. Она может быть широко использована в методах количественного определения того или иного химического соединения.

Таблица 2 – Классификация ферментов, разработанная Комиссией

Вводная лекция

1. Теоретические основы технологии бродильных производств.

2. Взаимоотношения микроорганизмов.

3. Производственная инфекция и дезинфекция.

4. Ферменты микроорганизмов и зерновых культур.

5. Ферментативный гидролиз крахмала и белков.

Технология – наука, изучающая способы и процессы переработки сырья в готовую продукцию. Слово «технология» состоит из двух греческих слов: «технос» – искусство, производство и «логос» – наука. Дословно «технология» – это наука о производстве.

Технология продуктов брожения изучает способы и процессы переработки различных видов сырья в продукты брожения.

Под брожением понимают превращение углеводов и некоторых других органических соединений под воздействием ферментов, продуцируемых микроорганизмами, в новые вещества.

Известны различные виды брожения. Обычно они называются по конечным продуктам, образующимся в процесс брожения. Наибольшее применение в промышленности находят спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, лимоннокислое и ацетонобутиловое брожение.

Производства, основанные на брожении, связаны общностью применяемого сырья и характером технологических процессов.

В бродильных производствах используют различные микроорганизмы: дрожжи, бактерии, микроскопические грибы.

Для производства этанола, вина, пива и хлебопекарных дрожжей используют дрожжи. Бактерии применяют в производстве ацетона, бутанола, молочной, уксусной и масляной кислот. Микроскопические грибы используют при получении лимонной и глюконовой кислот. Производство кваса основано на совместном применении дрожжей и молочнокислых бактерий.

К бродильной промышленности относятся также производства ликероводочных и безалкогольных напитков, так как они применяют этанол и технологическое оборудование, используемые в бродильном производстве.

Наиболее древними отраслями бродильных производств являются виноделие и пивоварение. В Египте виноделие появилось еще за 8 – 10 тыс. лет до н. э. В Вавилоне варили пиво за 7 тыс. лет до н. э.

Современные заводы бродильной промышленности – это высокомехенизированные предприятия с интенсифицированными и непрерывными технологическими процессами. Дальнейшее совершенствование технологии и техники бродильных производств направлено на расширение ассортимента, повышение качества и выхода выпускаемой продукции, полное и более рациональное использование перерабатываемого сырья, снижение тепло- и энергозатрат, улучшение экологии и обеспечение высоких технико-экономических показателей работы предприятий.

Теоретические основы технологии бродильных производств

Бродильные производства основаны на использовании жизнедеятельности микроорганизмов. Для каждого вида брожения подбирается определенная культура микроорганизма и создаются условия, обеспечивающие ограничения или полное исключение развития посторонней микрофлоры. Чтобы управлять микробиологическим процессом, необходимо знать физиологию применяемых культур микроорганизмов, т.е. процессы, протекающие в клетке, условия культивирования и влияние основных факторов окружающей среды на направленный биосинтез.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×