Курсы технолог калькулятор общественного питания

Технолог-калькулятор общественного питания

ДЛЯ КОГО:

Профессиональный курс подготовки технологов-калькуляторов общественного питания. Курс подходит как для начинающих технологов, так и для тех, кто уже имеет опыт работы в этой профессии. Обучение проходит в мини-группах, что позволяет преподавателю индивидуально ориентироваться на вопросы и потребности каждого ученика.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20 ч

Возможные формы подготовки	Стоимость
Групповая (в группе до 15 человек)	22 000 Р
Индивидуальная (для одного человека или пары)	62 000 Р
Корпоративная (для компании до 15 человек)
С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию)	по запросу

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Должностные инструкции

Общие положения
Должностные обязанности и права.
Должностная инструкция технолога
Должностная ответственность
Бизнес — процедуры технолога
Проработка сырья, акт проработки сырья
Проработка блюда, акт проработки блюда
Контроль качества блюда, акт проверки приготовления блюд.
Чек-лист контроля санитарного состояния. бракеражный журнал.
Инвентаризация, ведомость для проведения инвентаризации, ввод остатков, анализ результатов инвентаризации.

Расчеты калькуляции расхода сырья

Понятие о технологическом процессе
Способы тепловой кулинарной обработки
Технологические особенности приготовления п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов.
Расчет отходов при холодной механической обработке сырья.
Расчет отходов при тепловой обработке сырья
Расчет потерь массы готовых изделий
Нахождение средних величин
Практические занятия:
Составление актов проработки в 3-х экземплярах при первичной и горячей обработке продукции

Сборник рецептур

Сборник рецептур — нормативный документ для предприятий общественного питания
Построение Сборника рецептур
Правила пользования Сборником рецептур.
Рецептуры блюд
Нормы отходов: постоянные, сезонные.
Таблица взаимозаменяемости продуктов
Нормы закладки продуктов в соответствии со Сборником рецептур.
Практические занятия: Работа с таблицами.

Ценообразование и калькуляция на предприятии общественного питания.

Механическая
Порядок составления плана — меню.
Правила составления и оформления меню ресторана. Порядок размещения блюд в меню.
Практические занятия: Составление меню: для Бизнес — ланча, по аля — карте, для питания персонала.
Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.
Калькуляционная карта. Унифицированная форма учета ОП-1
Особенности калькуляции блюд в соответствии со Сборником рецептур и в соответствии с Актом проработки блюда (для авторской кухни).
Практические занятия: Составление калькуляционных карт в соответствии со Сборником рецептур. Расчет калькуляции на бланке калькуляционной карты и в программе «Store House».

Технологические и технико — технологические карты

Роль технологической карты в производственном процессе.
Технологические и технико — технологические карты – основные документы отчетности в работе технолога — калькулятора.
Правила составления технологической карты в соответствии со Сборником рецептур.
Правила составления Технико — технологической карты в соответствии с письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 ”Временный порядок разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
Практические занятия: Расчет и оформление Технологических карт.
Расчет и оформление Технико — технологических карт.

Работа в программе «Store House»

Основные разделы программы необходимые для работы технолога — калькулятора: Технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки.
Складской учет. Учет движения товара.
Инвентаризация. Анализ излишков и недостач.
Практические работы.

Рентабельность производства. Food Cost.

Анализ рентабельности производства на основании отчета программы.
Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию.

Расчет пищевой ценности реализуемой продукции

Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276 «О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036»
Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в соответствии с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра «Московский Дом Ресторатора» по телефонам:

+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70

Набор на курсы технолог калькулятор

УЧЕБНЫЙ ПЛАН ПРОГРАММЫ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ «ТЕХНОЛОГ-КАЛЬКУЛЯТОР»

Контингент обучаемых:
Граждане с 18 лет

Уровень образования:
Среднее специальное или высшее

72 академических часов

Уровень получаемого образования:

Читать еще: Технолог по упаковке

— лекции 16 акад. часа
— самостоятельная работа 28 акад. часов
— практика 24 акад. часов
— экзамен 4 акад. часов

Дневная, вечерняя, выходной день

По окончании выдаётся документ:

Удостоверение повышения квалификации

Должностные обязанности и права.
Должностная инструкция технолога

Должностная ответственность

Проработка сырья, акт проработки сырья

Проработка блюда, акт проработки блюда

Контроль качества блюда, акт проверки приготовления блюд.

Чек-лист контроля санитарного состояния. бракеражный журнал.

• Инвентаризация, ведомость для проведения инвентаризации, ввод остатков, анализ результатов инвентаризации.

Расчеты калькуляции расхода сырья

Понятие о технологическом процессе

Способы тепловой кулинарной обработки

• Технологические особенности приготовления п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов.

Расчет отходов при холодной механической обработке сырья.

Расчет отходов при тепловой обработке сырья

• Расчет потерь массы готовых изделий

Нахождение средних величин

Практические занятия:
Составление актов проработки в 3-х экземплярах при первичной и горячей обработке продукции

Сборник рецептур — нормативный документ для предприятий общественного питания

Построение Сборника рецептур

Правила пользования Сборником рецептур.

Рецептуры блюд

Нормы отходов: постоянные, сезонные.

Таблица взаимозаменяемости продуктов

Нормы закладки продуктов в соответствии со Сборником рецептур.

• Практические занятия: Работа с таблицами.

Ценообразование и калькуляция на предприятии общественного питания.

Механическая

Порядок составления плана — меню.

• Правила составления и оформления меню ресторана. Порядок размещения блюд в меню.
• Практические занятия: Составление меню: для Бизнес-ланча для питания персонала.

Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.

Калькуляционная карта. Унифицированная форма учета ОП-1

• Особенности калькуляции блюд в соответствии со Сборником рецептур и в соответствии с Актом проработки блюда (для авторской кухни).
• Практические занятия: Составление калькуляционных карт в соответствии со Сборником рецептур. Расчет калькуляции на бланке калькуляционной карты .

Технологические и технико — технологические карты

Роль технологической карты в производственном процессе.
Технологические и технико — технологические карты — основные документы отчетности в работе технолога — калькулятора.
Правила составления технологической карты в соответствии со Сборником рецептур.
Правила составления Технико — технологической карты в соответствии с письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 «Временный порядок разработки и утверждения технико — технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Практические занятия: Расчет и оформление технологических карт.

• Расчет и оформление технико — технологических карт.

Расчет пищевой ценности реализуемой продукции

Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276 «О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036»
Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в соответствии с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.

Блок самостоятельных дисциплин

Принципы организации учёта и контроля за тепловой обработкой продуктов (технологией приготовления блюд)

Принципы организации учета и контроля за отпуском блюд

Ценообразование на предприятии общественного питания

Калькуляция на предприятии общественного питания

Инвентаризация продуктов, сырья, денежных средств. Общие правила инвентаризации.

Технолог-калькулятор (практика)

Количество часов160 Срок обучения2,5 мес Цена24916 руб. Цена со скидкой до 31.03.202014950 руб.

Производство кондитерских изделий.

Основные виды теста и изделия из него.
Бисквитное тесто , заварное тесто, песочное тесто, вафельное тесто, миндальное тесто, белково-воздушное тесто (безе), дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, слоеное тесто, дрожжевое слоеное тесто, десерты.
Бисквитное тесто: а) Подготовка продуктов для производства изделий; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из бисквитного теста; г) способ приготовления кондитерских изделий из бисквит. теста; д) рецептура классических тортов и пирожных.
Сироп для пропитки: а) Подготовка продуктов; б) приготовление сиропа и хранение; в) использование для пропитки.
Крем для прослойки тортов и пирожных из бисквитного теста: а) Подготовка продуктов; б) приготовление крема; в) прослойка тортов; г) украшение тортов и пирожных.
Заварное тесто: а) Подготовка продуктов; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из заварного теста; г) способ приготовления кондитер. изделий; д) рецептура заварного теста и изделий из него.
Песочное тесто: а) Подготовка продуктов; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из песочного теста; г) способ приготовления кондитер. изделий; д) рецептура песочного теста и изделий из него. Десерты: 1. Желе. 2. Муссы. 3. Крем-карамель. 4. Фруктовые салаты.

Читать еще: Художник технолог театра кукол

Основы бух.учета
Калькуляция: требования, предъявляемые к содержанию документоввиды, проценты вычислений: решение задач на проценты; практические занятия. Ценообразование в общественном питании:понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия со сборником рецептур; калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия Современные требования; акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда; практические занятия. Виды сервиса: европейский, основы виноделия, основы составления винной и барной карты; основы работы сомелье. Виды банкетов (фуршет, банкет-коктель-обнос). Должностная инструкция (юрид.документы). Составление меню. Сервировка стола. Оборудование и посуда бара. Менеджерская программа. Регистрация блюд (внесение в R-Keeper).
1. Сборник рецептур и норм потерь.
Понятия брито и нетто в калькуляции.

2. порядок составления технологических карт.
Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).
Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

3. Правила пользования Сборником рецептур:
Расчеты норм потерь овощей.
Расчеты норм потерь крупяных изделий.
Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.
Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.
Расчеты норм потерь гастрономических товаров.
Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.

4. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.
Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.

5. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

6. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

Занятия на кассовых аппаратах: изучение кассы «Самсунг», практические занятия.+ кассовые операции. Закрепление кассы «Самсунг», теория: Порядок возврата и обмена товара. Материальная ответственность. Изучение кассы «АМС-100», практические занятия, закон о защите прав потребителя. Закрепление кассы «АМС-100»+ пластиковые карты. Компьютерная касса, практические занятия. Закрепление компьютерной кассы. Защита от подделки рублей.

Складской учет: Учет поступивших товаров, Аналитический и синтетический учет товара на складе. (Решение практических задач), Нормы естественной убыли на складе, Учет товара в местах хранения, Материальная ответственность, Учет товара, Инвентаризация,Изучаются следующие документы; журнал поступивших грузов, расходов, партионная карточка, Акт о расходе товара и контроле за продукцией, Акт уценки. Ведомость учета

Компьютерная программа 1С «Общепит» «Рарус» лицензионная программа версия 7.7., 8.0. Компьютерная программа по калькуляции ST-House лицензионная четвертая версия КАССА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА — R- KEEPER

Теоретические занятия проходят в аудиториях учебного центра и включают полный курс обучения технологии приготовления пищи. Практические занятия проходят в ресторанах с русской, шведской, американской, китайской, немецкой и итальянской кухней. Помощь в получении медицинской книжки.

ПРОФЕССИЯ «ТЕХНОЛОГ-КАЛЬКУЛЯТОР В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ». Q&A: ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ.

Специальность технолог-калькулятор становится все востребованее, так как жизнь заставляет практически все отрасли рационально подходить к управлению предприятием. Однако не все понимают, что скрывает за собой данная профессия: её ключевые должностные обязанности, знания, умения, навыки, которыми должен обладать специалист. И зачастую в ходе работы возникают ошибки.

Рубрика Q&A: ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ поможет разобраться с наиболее актуальными и часто задаваемыми вопросами.

Q/Вопрос: Бизнес-центр «Грант» неоднократно проводит курсы «Технолог-калькулятор». И с каждым разом аудитория расширяется по спецификациям: бухгалтеры-калькуляторы, заведующие производством, технологи, шеф-повара. Почему сейчас востребована данная профессия?

A/Ответ: Сейчас существуют новые виды сырья, оборудования, различные способы кулинарной обработки, также изменения предпочтений гостей, под которых необходимо подстраиваться – все это предопределило серьезное отношение в общественном питании, которое после перемен в экономике страны приняло на себя все финансовые издержки. Тем более сейчас уровень подготовки специалистов общепита оставляет желать лучшего.

Технолог-калькулятор в современных условиях обязан знать технологию приготовления продукции, технологические процессы приготовления блюд.

Читать еще: Чем занимается технолог общественного питания

Для грамотного составления технологической карты необходимо делать проработки блюд, где учитываются нормы вложений сырья, показатели и причины изменения массы.

Правильный расчет стоимости сырьевого набора, производственный учет продукции предполагает рентабельность предприятия общепита.

Q/Вопрос: Как влияют на ценообразование и себестоимость правильные расчеты при составлении калькуляционных карт?

A/Ответ: Ценообразование того или иного продукта исходит от покупательской способности, фактической себестоимости готовой продукции и затратах товарно-материальных ресурсов, обеспечивает контроль товародвижения и расход складских запасов с целью недопущения воровства.

Q/Вопрос: Назовите типичные ошибки в калькуляции и их влияние на бухгалтерский и складской учет?

A/Ответ:

При составлении калькуляционных карт не учитываются:

Цена полуфабрикатов, которые входят в то или иное блюдо, например: желе, соус, заправка. На них составляется отдельная калькуляция, но без наценки, так как наценка дважды не производится.
Отличия кондиции сырья, на которые определена закладка в Сборнике рецептур – перерасчет в таком случае делается с использованием Приложений и таблиц в конце сборника.
Сезонность использования овощей, фруктов. Например, если картофель используют не в период сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличить расход сырья по массе брутто.
Нормы закладки соли, специй.

Q/Вопрос: Почему нельзя игнорировать проработку блюд и составление актов проработки?

A/Ответ: Проработка блюд позволяет учитывать процент отходов при механической тепловой обработке. Новые виды сырья не всегда указываются в нормативно-технических документов.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
— нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
— массу полуфабриката (полуфабрикатов);
— количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

— содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);
— производственные потери;
— температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
— кулинарную готовность блюда (изделия);
— выход готового блюда (изделия);
— потери при тепловой обработке (выпечке);
— потери при порционировании;
— потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
— потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);
— органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;
— влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
— пищевую и энергетическую ценность.

Q/Вопрос: Как важен учет движения товара с момента поступления продуктов на склад до реализации готовой продукции и влияние на себестоимость?

A/Ответ: На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели помещении – кладовой.

Также следует учитывать категории заведений: ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д. и классы (люкс, высший, первый).

Учет сырья и товаров следует вести, применяя те же определения типа классов и категорий.

При отпуске продуктов на производство (кухню) в буфеты и т.д. в накладных цены определяются по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, которые учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Определение и утверждение наценок — собственника или руководителя, если не регулируются местными органами. В учетной политике необходимо учитывать разницу между ценой реализации и приобретения.

Q/Вопрос: Какие способы используются для оценки товаров?

A/Ответ: Один из способов:

— по средней себестоимости;

— по себестоимости первых по времени заготовок;

— по себестоимости первых по времени закупок

Все приходно-расходные документы материально ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчетом. А товарные потери выявляются, в основном, при проверке наличия товаров путем инвентаризации.

Q/Вопрос: Почему на курсах обязательно необходимы «Теория – практика»?

A/Ответ: Для закрепления теоретических знаний необходимы и практические работы, которые позволяют определить уровень полученных знаний и применение их в профессиональной деятельности.

голоса

Рейтинг статьи